Programa #3, con Alejandro Maglione (video y transcripción)

Conversamos con Alejandro Maglione.

Co-conductora: Daniela de Lucía

Si querés ayudarnos a mejorar podés responder una encuesta.

D: Daniela
A: Alejandro
L: Leo

L: Hola, hola buenas tardes, soy Leo Piccioli y estamos acá en la tercera edición del programa No puedo creer que me hagas escuchar la radio por AM 1220 de Argentina, por ecomedios.com, por Linkedin Live y por un montón de otros lugares en donde hacemos streaming y esas cosas modernas. Me acompaña Dani De Lucía, coconduciendo conmigo y hoy tenemos un invitado distinto como siempre, tercer programa, es evidente que va a haber un invitado distinto, Alejandro Maglione acá a mi derecha. Es cofundador de Cuisine & Vins, después me vas a decir si soy bueno pronunciando, ¿puede ser?

A: Sí, ese salió mal porque es van, la in es a.

L: Me llevé Francés en primer año.

A: Me doy cuenta.

L: Ya vemos que Alejandro no nos va a perdonar una.

A: No, Alejandro si le preguntan contesta.

L: Y si no le preguntan también. Aleandro, confundador de Cuisine & Vins, ex presidente de Carta Credencial y de Idea Pyme, escribe columnas en varios medios como La Nación, El Mercurio, de Chile, y la Revista Vinicius. Además conduce La isla de los sibaritas por Radio Dime AM 1420, es presidente de la Asociación Amigos de Patagonia y creo que tiene un montón de otras cosas más y en este momento está filmando en vivo también. Hola Alejandro, ¿cómo estás?

A: Yo estoy fantástico, filmando en vivo también yo, ¿qué es esto?

L: Me encanta que los invitados vengan y hagan su propia transmisión. Es el acabose, ¿no?

A: Mirá yo tengo continuados ahora once años de radio en distintas radios pero como digo tuve un master porque cuando tenía 20 años empecé, trabajé dos años con Bernardo Neustadt en la cumbre de su gloria absoluta.

L:¿Qué hacías con él?

A: Todo, escribíamos la Revista Extra, hacíamos un newsletter que se llamaba país, tenía él un programa de radio y tenía el programa Tiempo Nuevo de televisión, más un programa que viajábamos los sábados a Santa Fe que se llamaba nosotros. Era un master, vivía metido en periodismo y era fascinante porque en ese sentido tengo que reconocer que era una persona extraordinariamente generosa entonces él se reunía, por ejemplo lo iba a visitar a Oscar Allende y él decía llamen al nuevo que venga para que tome un café con nosotros y vos escuchabas. Yo ya era abogado entonces decía vos tenés secreto profesional me decía, y es verdad, yo tampoco conté lo que vi y escuché, tampoco era tan dramático. Tenía ese trato a los 20 años con todos esos políticos que eran como mágicos: Martínez Raymonda, Oscar Allende, gente que era de una lejanía increíble.

L: Para los que nos escuchan que no son argentinos o que no son del siglo XX y son del siglo XXI les cuento, Bernardo Neustadt era como el periodista de política más importante de la Argentina durante dos o tres décadas, 80-90 seguro.

A: Era una Lanata pero con mayor alcance porque tenía por algún motivo un carisma, él convocó un día una plaza él solo una Plaza de Mayo y fue todo el mundo.

L: Esto era en la época en que no había tantos canales, tantas opciones, y él tenía un horario prime time en donde su mensaje llegaba, aparte tenía entrevistas más largas que las que se hacen hoy.

A: Además era una época, hizo un programa con Pinky por ejemplo, Blacky, otra mujer que fue monstruo del periodismo radial y televisivo.

L: Eso lo hiciste a tus 20, después de eso trabajaste en empresas.

A: Después de eso ejercí la profesión de abogado porque para algo me había recibido. Un día descubrí que yo no podía cobrarle a la gente que no me podía pagar.

L: Pero vos querías trabajar para la gente que no te podía pagar.

A: Claro, llegó un momento que iba todo fenómeno, mi papá quiebra y había que traer comida. Hasta ese momento era fenómeno, era Robin Hood, pero un día había que llevar un poco de puchero para la olla y ahí tuve que empezar a pensar en trabajar, cobrar y esas cosas y yo diría que en pocos años más dije no, lo mío no es el derecho yo lo que tengo que hacer es ser empresario como mi abuelo, como mi padre.

L: ¿Pero por qué estudiaste derecho, qué te llevó a estudiarlo?

A: Porque me apasiona el derecho y volvería a estudiarlo de nuevo, lo que a mí me ayudó en mi vida empresarial ser yo el que miraba mis propios contratos. Los contratos que hice, los beneficios que generé para mi empresa y para mí porque yo era abogado jamás los podría haber podido hacer un abogado porque era mi criterio que además estaba fundado con seis años de carrera.

L: Si vos pudieras viajar en el tiempo a tus 18 no te dirías hacé otra cosa entonces.

A: En cuarto grado la composición cuando sea grande voy a ser, cuarto grado, abogado. Y fui abogado.

L: ¿Qué es lo que te motivó a seguir Abogacía?, cuarto grado son 11 años. ¿Era la tele, o era un familiar?

A: Tenía un tío abuelo que había sido muy, muy buen abogado con un estudio muy importante pero yo no lo registré porque murió prácticamente al nacer yo. No tuve oportunidad de conocerlo para nada. Son esas cosas que uno no le da bolilla el vocarem, la vocación, el llamado. Vos no sabés por qué un día te levantás; los últimos libros que estoy leyendo dicen que es el resultado que nosotros somos nada más que un algoritmo, ya no somos seres humanos.

L: ¿Qué estás leyendo ahora?

A: Ahora terminé de leer Homo Deus y estoy leyendo Gracias por llegar tarde de Friedmann que es un libro que te fríe el cerebro.

L: ¿Cómo llegás a esos libros?

A: Entre muchas cosas, primero porque toda mi vida leí. Nunca dejé de estar actualizado, nunca dejé de leer. Yo fui funcionario público varias veces en algún caso muy importante y viajaba en moto como viajo ahora. Iba un auto de custodia atrás y mi diversión diaria era esconderme de la custodia, ir por cualquier lado y los tipos tuvieran que esperarme en casa cuando llegaban. No nos podemos ir hasta que usted esté en su casa sano y salvo.

L: Tendrían que haberlo visto llegar a Alejandro hace un rato a la radio, no me lo esperaba con el pañuelo que tiene al cuello.

A: Sí porque es micrófono.

L: Y el casco bajo el brazo.

A: Te voy a dar un secreto: los septuagenarios con esos gestos levantan no te puedo decir cómo. Estás solo papito, y vos tenés un casco en la mano.

L: Salís a pasear con el casco pero sin la moto.

A: A veces sí, claro. Tomo un taxi con el casco en la mano y donde llego hago que llegué en moto.

L: Entonces me decías, a los 11 años más o menos me dijiste quiero ser abogado, fuiste abogado, ejerciste el derecho.

A: Ya en la facultad era un caprichoso porque presidí la Asociación de Estudiantes de Derecho.

L: Estudiaste en una universidad pública, en la UBA.

A: No, estudié en la Universidad del Salvador con los jesuitas y tuve un maestrillo que fue mi alumno, un tal Bergoglio. Era joven porque no tenía mucho más pelo que yo y yo le dije vos pibe vas a llegar lejos; ya tenía visiones. Yo alumno y él era lo que los jesuitas llaman antes de ordenarse un maestrillo.

L: Un maestrillo.
A: Que ya dan clases. Son señores que tienen 27, 28 años y llevan ocho o nueve años de estudio en la carrera.

L: Tu maestrillo fue el Papa.

A: No el mío, de todos los que lo escuchamos; era el cura Bergoglio, no era el Papa. Usaba unos anteojos de armazón gorda que lo hacían gracioso.

L: Pará, vos me estás diciendo que le hacían burla al Papa.

A: Le hacían alguna cosita.

L: Algo nunca dicho. Entonces estudiaste derecho, eras rebelde en la facultad.

A: No, no era rebelde, hacía política en la época en que estaban prohibidas las asociaciones de estudiantes yo hacía política y a mí me tocó recibir el Sha De Persia porque no había ninguna otra universidad con claustro estudiantil que pueda recibirlo. Al tipo tenía que recibirlo un claustro estudiantil. Nos preguntaron a nosotros y dale, traelo dije yo. El Salvador, el viejo colegio de Callao al 500 tiene un salón gigantesco. Qué decís Sha le decís.

L: Hoy no hay Sha ni Persia.

A: Tengo testigos de eso: yo había hecho una promesa de que iba a hacer un discurso en francés sin prácticamente decir nada en francés y lo hice, hice una introducción en francés impecable de Moliere, y un cierre en francés impecable. Introducción y cierre que recuerdo, y en el medio metí Fidel Pintos. Hace tiempo una bodega me invitó a que contara cincuenta anécdotas de vida, escribí cincuenta anécdotas de vida y las publicara en Facebook, cosa que hice, y había gente que decía disculpeme, me parece don Maglione, por ejemplo uno me dijo que se me había ido la mano porque había dicho que había estado con Felipe González en mi casa de San Martín de los Andes cocinando. El tipo dijo yo lo vengo siguiendo desde la primera, en esta me parece que se pasó. Entonces yo agarré y puse una foto de Felipe conmigo tomados del hombro frente a mi casa de San Martín y digo discúlpeme a la edad que tengo jamás permitiría que alguien dude de mi palabra de que tengo una casa en San Martín de los Andes.

L: Y este señor que tengo al lado mío casualmente estuvo visitándome. Ahora con todos esos antecedentes: abogado, me dijiste que rebelde no pero rebelde sí, rebelde.

A: Hicimos echar a un ministro de Educación estando ya en El Salvador. El pibe que hizo la noche de los bastones largos lo invitamos e hizo tal papelón que lo terminaron echando.

L: Dejame seguir a mí la entrevista. En un momento empezaste comouna carrera corporativa en donde te fue muy bien.

A: Sí yo te cuento, como abogado uno de los clientes, entre comillas que me tocó atender en su momento, una cosa que la vida va entrelazando, fue IDEA, Instituto de Desarrollo Empresarial que tenía entre otras cosas, representaba cursos de Harvard University School en la Argentina en aquellos lejanos años. Aproveché al estar ahí adentro a hacer varios cursos diferentes que tenían relación, me empapé de administración de empresas dentro del propio instituto. Además participaba de las reuniones de directorio donde vos veías monstruos, el presidente de Acindar, tipos importantísimos y yo escuchaba cómo debatían ellos, de qué temas hablaban, con mucho respeto lápiz y papel anotando lo que los tipos decían. Hasta que por fin un día se me dio un camino por el cual tuve la oportunidad de presidir por más de 25 años Carta Credencial que era una empresa de tarjetas de crédito.

L: Empezó cuando la tarjeta de crédito.

A: Era un momento muy especial porque en ese momento estaba Diners, estaba, empezaba Argencard, estaba London Card con el Banco de Londres y funcionaba American Express pero emitida desde Asunción del Paraguay. Yo me acuerdo que en ese momento esas cosas que te avivás dije lo primero que tengo que hacer es Buenos Aires está repleta de señores que se ocupan de las tarjetas de crédito, vamos a ver qué pasa. Entonces empezamos una tarea que empezó en una reunión de bancos en Tierra del Fuego cuando era territorio todavía y lo manejaba el Banco de Santa Cruz, y empezamos a meter como parte de nuestro sistema los bancos provinciales lo cual produjo el efecto inmediato que no estaba tan claramente pero sucedió que fue primero pasó a ser la tarjeta con mayor cobertura del país. Por ejemplo Argencard o cualquier otra llegaba de la mano del entonces Banco de Italia que tenía una sucursal en Córdoba, yo tenía el Banco Provincia de Córdoba, entonces tenía 173 sucursales que manejaban mi tarjeta. ¿Quiénes eran clientes del Banco Provincia de Córdoba? Los empleados públicos que cobraban el sueldo y todo el directorio de Renault.

L: Eso que pasó, de entre comillas tener la suerte de que bancos del interior abracen Carta Credencial ¿es algo que pasó y fue suerte o es algo que no les quedaba otra porque Buenos Aires estaba saturada o dijeron maquiavélicamente vamos a dominar el interior del país?

A: Yo diría que la intención fue dominar maquiavélicamente el interior del país, en ese camino yo siempre cuento que de alguna manera hipotequé las arterias, algo que suele pasar cuando manejás tu propia empresa y hacés tu propio trabajo y no ves días ni horas ni nada. Significaba que yo pasaba tres días promedio en el interior en una época que no había celulares, así que tenía que ir y para conectarme con la oficina ir buscando dónde había un teléfono para poder conectarme, le pedía a la secretaria del presidente que me estaba recibiendo no me hacés un llamadito a Buenos Aires que necesito hablar; no había telediscado, no había internet.

L: ¿Cómo hacías para balancear la vida no laboral?, familia, amigos, etc. en esa situación.

A: Una de las cosas que significó esta especie de vida de locos fue yo me quedé soltero pero no porque soy drogadicto, deforme, me quedé soltero. No me casé con una señora, no me casé con un señor, me casé con el trabajo. Pero además un trabajo que me encantaba porque era loco levantarte a las cinco de la mañana a tomar un avión porque tenías que estar en el primer avión, trabajabas todo el día y tipo cuatro o cinco de la tarde enganchabas el avión de vuelta; y yo dormía en los aviones.

L: Suponete que nos está escuchando alguien de 30 años que está a punto de empezar una carrera muy parecida a la tuya y vos decís siento mucha afinidad, es exactamente lo que me pasó a mí, lo ves soltero, tal vez tiene celular pero también sabés que le va a costar muchísimo formar una familia o que no va a tener oportunidad: ¿le sugerirías que cambie su camino?

A: No, de ninguna manera. Yo fui un tipo muy felíz, soy un tipo muy feliz. Ray Bradbury un día contando sus memorias él dijo que nunca tuvo la situación de haber trabajado porque siempre hizo lo que quería entonces él dice yo estaba un día triste, deprimido, me sentaba y escribía. Estaba un día eufórico, contento, nacía un niño, me sentaba y escribía, entonces en definitiva siempre yo tengo la sensación íntima que he ganado millones de dólares y nunca trabajé.

L: Me das el pie perfecto ¿cómo es un día hoy típico tuyo?

A: No tiene nada que ver, tengo la fortuna de que un cardiólogo me recetó dormir siesta entonces duermo siesta. Yo trabajaba con dos secretarias porque con todo lo que hacía, fui presidente de la Cámara de Tarjeta de Crédito, fundamos la Asociación Amigos de la Patagonia, era imposible seguirme el ritmo entonces una se dedicaba a esto, la otra se dedicaba a lo otro y marchaba.

L: Deberías haber sido insoportable como jefe ¿no?, intenso seguro.

A: Bueno yo lo que te cuento, queda gente, hace poco me mandó un ex empleado mío un agradecimiento, es una larga historia. Es una anécdota de un chico que limpiaba aviones y encontró mi billetera, me la trajo a la empresa y saqué plata, le dije está toda la plata que yo tenía tomá, te la doy a vos por haber encontrado la billetera, me dijo no, de ninguna manera. Entonces dije bueno qué querés; “no, no quiero nada, quería darle la billetera”. Cuando vos quieras Miguel, cualquier cosa en la vida, lo que se te ocurra, vos me lo venís a pedir y si está a mi alcance es tuyo, lo que sea. Al día siguiente mi secretaria y me dice está Miguel el chico que le encontró la billetera. Llegó a la casa y la mujer lo agarró a cachetazos por no haber agarrado la guita, entonces al final aceptaste la guita, ¿ves que sos un loco, cómo no vas a aceptar la guita?, si te correspondía, tenías derecho. Dijo “no, no”. “Mi mujer llegué…” Dale, dale que estoy acertando. Llegaste y tu mujer, ¿qué te dijo? “Me dijo cómo no le pediste un trabajo vos que trabajás en este trabajo de porquería”. Y le dí el trabajo, ese chico acaba de cumplir 25 años en la empresa. Perdón, me escribe la hija porque lo habían ascendido, habían celebrado el ascenso y él dijo pensar que yo todo esto se lo debo a Alejandro Maglione. Entonces la hija me busca por Facebook y me manda un largo mensaje.

L: Ahora vamos a la otra cara de la moneda: si tuvieras que pedir disculpas de alguna manera o decir, asumir algún error en toda esa carrera profesional, ¿qué sería? ¿Te acordás de alguno del que hayas aprendido mucho?

A: ¿De gente que yo haya aprendido mucho?

L: Alguno que hayas hecho que te haya salido mal y que aprendiste mucho.

A: Mirá, prácticamente, hay un principio que tienen los japoneses, que tienen esos principios empresarios que son fatales, lo hace a propósito, conozco al que maneja los teclados acá y lo hace para molestarme. El caso es que los japoneses tienen una teoría por la cual dicen que si vos no te equivocaste en un año es porque no innovaste en nada entonces te pueden llegar a despedir porque hiciste tu trabajo y nunca te equivocaste. Vos decís estos están todos locos, es como funciona. Eso fue una enseñanza monstruosa en la vida, yo diría que nunca tomé los errores o equivocaciones como un drama. En serio, las tomé como una oportunidad y siempre las aproveché así, sin dudarlo.

L: Te interrumpí antes, te preguntaba un día hoy tuyo. Ya sabemos que dormís siesta y nos morimos de envidia.

A: Ah sí, qué envidia.

L:¿Qué hacés, a qué te dedicás?

A: Yo escribo mucho, tengo que estar todo el tiempo escribiendo. Estoy escribiendo la biografía del Gato Dumas para Planeta, estoy haciendo muchas cosas. Después tenés los que me tenés que mandar a las doce la nota. Y hoy con Google, antes los periodistas, por ejemplo mi ex socio Miguel Brasco, tenía una empresa que se llama Rewriting, re escrito, porque se dedicaba a mirar notas, las reescribía y las mandaba, las refritaba. Hoy con Google es imposible.

L: Claro porque te encuentran enseguida.

A: Yo publico algo para El Tribuno de Salta y no te quepa duda de que si llego a reproducir en La Arena de La Pampa se enteran de que es la misma nota en dos minutos. Entonces es duro porque yo primero que no escribo, no hago críticas de restaurantes, no hago críticas de vino, aunque hago críticas de restaurantes y de vino pero por el costado. Entonces me puse claro desde el primer día quería escribir sobre este tema porque fundé la revista Cuisine & Vins que tuvo asociación con la tarjeta de crédito, estaba relacionada. La fundé y la dirigí los seis primeros años hasta que dije esto termina con mi vida porque era muy loco, además hacía el control de calidad así que viajaba a San Pablo todos los meses, en una época en que no había internet viajaba con todos los originales, todo y allá se armaba la revista y yo durante 24 horas continuas durmiendo en el sofá del gerente general de la impresora Ipiranga esperaba que saliera la primera revista: la miraba, estaba toda bien, tomaba un avión y volvía a Buenos Aires; un hombre intenso.

L: No dejás de serlo de hecho como en esencia.

A: Pero ahora jorobo antes producía, es la gran diferencia.

L: Me hablabas de restaurantes, sos un experto, hay algo que no puedo evitar preguntarlo. ¿A qué restaurante en el mundo, cuál tenés pendiente ir y todavía no fuiste, no sabés si vas a poder ir?, ¿a dónde tenés pendiente ir?

A: Yo diría que a muchos, sólo Buenos Aires tiene doce mil restaurantes.

L: Doce mil.

A: O sea que me queda mucho por conocer acá. Y si hablo del objetivo está la Argentina, me quedan mucho por conocer. A mí cuando me dicen el mejor restaurante de la Argentina, ¿conocés todos?, pregunto. Porque para afirmar esos vos tenés que conocer todos, entonces silencio.

L: Entonces hay que ir conociendo.

A: Lo que sí hago siempre es ser ordenado, cuando viajo sé que voy a tal lugar y hay dos lugares o tres lugares que son icónicos que no tengo que dejar de verlos y voy y los veo, pero los veo sin angustia, con calma, pausadamente, bien.

L: ¿Querés preguntar algo Dani antes del corte?

D: Antes del corte, bueno es el mejor periodista gastronómico según la Academia de Gastronomía.

A: Estaban locos, no habían designado nunca a uno veinte años antes y no designaron uno después con lo cual todos los sub 40 me odian porque dicen este viejo nos taponó, no pueden designar a alguien, y yo propongo todos los años cuatro o cinco chicos, son señores de 45 años, dejémonos de jorobar, que son excelentes periodistas pero yo no estoy en la Academia Argentina de Gastronomía, soy su mejor periodista según ellos. Además porque fui el mejor periodista me dijeron que organizara la comida de ese año, la de fin de año de la academia entonces la organicé en un restaurante de Almagro. En todas las calles de Buenos Aires que se les ocurren, está por ejemplo el Señor Duhau, del Palacio Duhau, todas las calles de Buenos Aires están en la Academia. Yo decido, le dije a la presidenta, yo decido, vos sos el mejor periodista, yo decido dónde se hace. Perfecto, fui contraté la comida en el Damblee que queda en Rivadavia y Sánchez de Bustamante. Hubo algunos que decían “gordo, yo me tuve que traer una brújula, no sabía ni dónde era esto”. ¿Sabés cómo termina la historia?, que esa gente que fueron treinta, todos vuelven al Damblee, y hay uno que quizás es uno de los hombres más ricos de la Argentina que vuelve todos los meses y tiene una comida con amigos en Almagro.

L: Le abriste el panorama,¿no?

A: En Almagro, sí.

D: ¿Hacemos el corte?

L: Sí, vamos a hacer un pequeño, corte, ahora volvemos. Es una buena oportunidad para revisar los mensajes acá en Linkedin o de alguna manera que quieras mandarnos, y seguimos en dos o tres minutos, así que vamos a un corte.

L: Hola de vuelta, estamos acá en No puedo creer que me hagas escuchar la radio, el programa con el nombre de radio más absurdo que hay. Estamos entrevistando a Alejandro Maglione acá a mi derecha, con Daniela De Lucía, cualquier cosa que quieran hacernos saber, que quieran recomendarnos, que quieran pedirnos nos pueden contactar a Dani, sobre todo en Instagram, @danieladlucia, la letra D, a mí por Instagram o Linkedin, Leo Piccioli, pero también pueden mensajes de audio si quieren, cada tanto, tal vez hoy tengamos tiempo de pasar algún mensaje al aire, alguna pregunta que nos puedan hacer.

A: Pero escuchemoslos previamente, perdón, porque a mí me han hecho cada pregunta al aire que ha sido bravísima.

L: Acá somos así, acá queremos ponerte incómodo.

A: Me gusta la espontaneidad, me gusta.

L: Dijiste que tenías muchos años de radio y la verdad que te creímos.

A: No tantos, tampoco tantos.

L: Nos pueden mandar un Whatsapp al 541166667342, que es el celular de Martín mi productor que está ahí escondido, un día va a pasar en micrófono.

A: No haciendo nada como siempre.

L: Yo estoy convencido que los productores y los operadores.

A: Pavean con el operador, yo te lo aviso de onda eh porque vos no tenés experiencia pero el pibe no labura nunca y está con el operador paveando, se olvidan de los cortes.

L: Son personas que tienen miedo de aparecer en cámara o frente a micrófono, un cagazo terrible. Perdón, ¿puedo decir cagazo?

A: Sí, si yo me hubiera teñido el pelo como se lo tiñó él, yo no tendría cagazo, tendría pavor de salir en cámara.

L: ¿No es rubio?, ¿en serio se tiñe?

D: Es rubio natural.
A: Es negro como el trigo negro y el negro negro limón, de qué hablamos.

L: Yo te voy a contar una cosa Ale, acá un abogado super importante de la Argentina, que de hecho estuvo coordinando el grupo de abogados en IDEA hasta poquito, te Felicito Tomás por tu gestión, me está contando que en Linkedin no estamos en corte porque todo el tiempo que estuvimos en corte para la radio seguíamos saliendo en Linkedin.

A: Cuando yo te dije vos sos…

L: Salió todo.

A: Y este estaba en los cuadernos y vi el nombre del abogado, no.

L: Salió al aire, bueno no importa. Volvemos, ahora nos ponemos serios, estamos en la radio, estamos en el aire, no te hacemos más burla. Gerardo, Martín, todo bien, hay otra persona escondida ahí que no les voy a contar quién es.

A: ¿Quién es?

D: De incógnito.

A: Tiene nombre de una película de terror de los 70 y principios de los 80, tres películas La Profecía I, II, y III pero no voy a decir el nombre, y de un libro de Herman Hess. No voy a decir más. Dani, ¿querías hacerle preguntas a nuestro invitado? ¿Lo vas a torturar?

D: Sí, tengo alguna para conocerlo más. No, son lindas preguntas.

L: Me echo para atrás.

D: ¿Si fueras un plato de comida cuál serías?

A: Milanesas con papas fritas y huevo frito, qué dudás.

D: ¿Pero ese es tu plato preferido o vos serías ese?

A: No, mi plato preferido es el revuelto gramajo que tiene un grupo que lo honra desde hace 25 años del cual soy presidente.

D: Bien.

L: ¿Qué grupo?

A: Grupo Gramajo. Se llama Grupo Gramajo y salimos todos los segundos miércoles del mes a buscar un gramajo por algún lugar donde nos dijeron que hay buenos.

L: Yo tengo una pregunta super importante del gramajo ¿con arvejas o sin arvejas?
A: No, si es con arvejas no es gramajo. Jamón cocido, huevo revuelto, revuelto no batido, y al costado papas pay que tiene que estar crocantes, no mezcladas con el huevo. Un agregado más que no sea sal y pimienta es el revuelto que hacés vos.

D: El revuelto Piccioli.

A: Después se llama de cualquier manera. Porque tuvimos a un sobrino, hijo del hermano Arturo Gramajo, Horacio Gramajo que juntos inventaron el revuelto. O sea que yo no tengo una versión me dijeron que te dijeron, tuve al hijo del tipo que lo inventó.

D: La posta.

L: Después tenemos que hacer un recorte de esta explicación del origen del revuelto gramajo porque creo que nadie lo saben.

A: Sí, lo saben todos los que nos han leído, lo estamos publicando hace no sé cuánto. Hace poquito salió una nota de Ana Valgendez excelente en Infobae, excelente porque me entrevistó a mí, pero además le di los datos de un nieto de Gramajo.

L: ¿En la nota decía que sos super modesto también no? Aclaraba, es el tipo más modesto del mundo.

A: No, dijo mejor informado, un hombre confiable, un hombre de bien, culto.

D: ¿Dónde comemos el mejor gramajo de Buenos Aires?

A: Mirá yo hay dos lugares a los que voy confiado que me va a salir todo bien: uno es el Damblee que nombré recién y el otro es el restaurante de La Rural donde están Los Petersen. Christian Petersen hace un gramajo impecable, después en mi casa.

L: Para los que no están viendo el programa sino que lo están escuchando cuento que tanto Daniela como yo estamos tomando nota en este momento. Claramente vamos a ir a buscar el gramajo.

A: Digan me manda Alejandro y tenés descuento. Contale que tengo una cuchilla de cocinero acá en la solapa.

D: Una cuchill divina, chiquitita de cocinero profesional. ¿Cocinás Alejandro?

A: Sí, claro.

D: Te gusta cocinar.

A: Sí pero desde chico, yo vengo de una familia comilona en el buen sentido, mi padre manejaba uno de los cinco más grandes almacenes por mayor así que éramos tipos que probábamos, me mandaron este queso, me mandaron este dulce de Mendoza, acaban de traer higos de Esmirna, yo probaba unas cosas. Yo tenía un paladar de chico que estábamos todos locos.

D: Eso te quería preguntar, ¿el buen paladar se nace o se hace?

A: No, se hace pero por supuesto que ayuda mucho si nacés en una casa donde te hacen el paladar. Yo fui un día a una escuela de primaria en París donde les hacían degustar vinos y un chico se para, tendría 8 años, y le dice ¿qué es lo que sentís en la boca?, y le dice al maestro pera, yo acá siento pera. Yo estaba con un periodista que vivió casi toda su vida en Argentina, vivió casi toda su vida en París, Oscar Cavallero, pero le digo Oscar pero el pibe invocó la pera en el chardonnay, no puede ser; y agarra el maestro y dice pera, bien, es pera, ¿qué pera? Porque desde que los chicos nacen, desde que caminan van con la mamá a las ferias, en Francia es un programa de las señoras ir a las ferias, no es un programa que se delega. Las señoras van y eligen el tomate, eligen los puerros.

D: Será por eso que también como que la cultura hace que la población tenga un paladar más sofisticado. En una nota escuché, lo puedo decir, que el porteño es un burro gastronómico, ¿es verdad lo dijiste vos?

A: ¿Puedo repetirlo?

D: Repetilo.

A: El porteño es un burro gastronómico, claro, porque es muy simple: salvo el revuelto gramajo, es un plato porteño, todo bajó de los barcos y el porteño, lo decía el Gato Dumas, lo decía la inolvidable dueña de Tomo I, decían que cuando te apartabas demasiado del bife con papas fritas o los tallarines con tuco el porteño reaccionaba para atrás. Ahora ya no es tan así pero pensemos treinta años atrás retrocedía, entonces los viejos platos de bodegones: los canelones a la rossini, eran platos nobilisimos que ojalá volvieran pero que no se jugaban, no jugaban al fleje, jugaban en el medio de la cancha.

D: Les costaba innovar porque entendían por ahí que el público no…

A: Ahora cruzás la Gral. Paz y te empezás a ir para el norte y te digo que hay dos países: uno que es sabroso, que es del norte de Córdoba hacia el noroeste, que es Córdoba, La Rioja, San Luis, Salta, Jujuy, y un país en general soso que es el que va de nuestras zonas templadas hacia el sur. Que nos salvamos los bonaerenses porque al fin y al cabo inventamos el chimichurri pero al sur te comen el cordero con estaca con salmuera, no le ponen ni pimienta, es una cosa; no bueno, no es soso porque lo salan con la salmuera pero la salmuera ni siquiera tiene un ajo, no tiene una rama de romero, es una cosa austera la forma en la que condimentan. Cuando vos vas llegando a Tucumán, una empanada tucumana es una fiesta de sabores, es una fiesta de sabores.

D: Usa más especias en el norte argentino.

A: Miles, te debés pasar pensando qué es lo que hay ahí.
D: Qué tiene, qué no tiene.

A: Los salteños encima le ponen papa y un día en una reunión que yo presidí delante de cuarenta personas era un tucumano y un salteño que estaban haciendo empanadas, entonces el tucumano le dice: “yo no sé cómo te atrevés vos a pararte acá a hacerme esto si ustedes a la empanada le ponen papa”, y el otro contesta: “sabés por qué le ponemos papa, porque tenemos plata”; es lindo el mundo de la gastronomía.

L: ¿Ves un paralelismo, siempre vuelvo perdón, me encanta escuchar hablar de comida pero entre la innovación gastronómica, la cultura de innovación gastronómica y la cultura de innovación en general? Esto que decís que los porteños éramos bastante pacatos, bastante burros, bastante quedados y ahora está cambiando un poquito. ¿Tiene que ver con el cambio tecnológico?

A: No, porque de hecho todo lo que se intentó hacer con la cocina molecular fracasó estrepitosamente.

L: Está bien pero hoy vemos en Instagram los platos hermosos.

A: Ah sí todo lo que vos quieras pero vos me estás hablando de paladar y yo lo que te digo es que de paladar a los porteños 16 ravioles de diferentes cosas, son bombones, seis bombines de diferentes cosas y te lo cobran una fortuna, que te dan de tomar el vino que ellos eligieron. Vos vas, te sentás, ponés cuatro o cinco mil pesos y comés lo que; y dijimos que no. Se fundieron dos muy buenos restaurantes moleculares viste.

L: Chilla, Tegui hacía eso.

A: Tegui sigue haciendo algo de eso acá no estrictamente.

L: ¿Te quedás con hambre no?

A: Te quedás con hambre. Mirá, fue muy simple, yo conocí a Ferrán Adriá cuando nadie sabía que existía porque nos invitó siendo yo empresario el presidente de Telefónica de entonces en Madrid en una misión que íbamos a comer en donde había un chiquitito que era Ferrán Adriá. Dijo bueno, vas a comer de una forma que seguramente no habrás comido nunca y el enanito dice de pronto lo primero que les vamos a servir es arroz a la cubana y aparece una copa flauta como de champagne con un líquido amarillo más bien espeso. Y yo empecé a mirar a los rincones porque era la época que hacía cámaras ocultas Tinelli en Madrid si ustedes se acuerdan y éramos ocho empresarios, un melendreque como yo y tipos importantísimos y yo dije esto es una trampa. Estábamos en el casino Alcalá en la sala en donde el rey come con sus amigos, la cosa era un marco que no daba para cámara oculta. Nos ponemos la copa en la boca, empezamos a tomar y apareció el arroz a la cubana con la banana frita, el huevo frito.

L: Lo sentiste todo.

A: Apareció todo. Ahora terminamos, bajamos, viene Ferrán Adriá y dice ¿qué os ha parecido? Como yo era dueño de Cuisine & Vins los otros me miran y dicen que conteste Alejandro, digo mire maestro, le voy a decir la verdad: el grupo confirma lo que usted dijo, jamás comimos de esta manera. Ni siquiera yo sabía que existía, digo, pero hay una sensación que es mía, no hago a ellos responsable de lo que voy a decir, me levanto de esta mesa sintiendo que he ayunado opíparamente. El tipo al día de hoy se acuerda, yo me acuerdo que ha ayunado opíparamente.

L: Y porque se lo dijiste con poesía.

A: Bajamos, el señor de Telefónica dijo ¿lo llevo a algún lado? No, yo estoy, se fueron en su limusina y el que era presidente de Prosegur en la Argentina en ese momento, Ramiro Bal, nos mira a todos y dice: “joder, este chaval tiene razón, yo estoy cagado de hambre”. Y nos fuimos a comer al Combarro, un restaurante que se come chuletón, pescado. Nos fuimos a comer, yo cocinero, un tipo que se levanta de mi mesa y se van a comer a otro lado…

L: Algo falló.

D: ¿Si pudieras invitar a comer a un personaje del pasado?, histórico, un personaje destacado, ¿a quién invitarías y qué lo llevarías a comer?

A: Lo llevaría a comer a Juan Perón. Lo llevaría a comer puchero que era lo que le gustaba.

L: ¿Por qué a Perón?

A: Porque hay tantas preguntas que le quiero hacer aunque yo sé de antemano que me mentiría porque Perón era un jugador de truco, jamás decía la verdad. Yo tuve una oportunidad, de esas que pasan, estando en circunstancias que no vienen al caso, terminamos en una reunión en la que Perón era presidente. Yo por supuesto andaba en moto, todos los demás habían llegado en autos, choferes, era gente muy importante y yo en moto. Era el único que tenía sobretodo y agarra el sobretodo y él se me acerca y dice, permítame mi hijo, permítame que los caballeros nos ayudamos unos a otros a ponernos los abrigos. Mientras yo me ponía el sobre todo digo esto no puede ser cierto. No existía, porque también era medio pibe, cómo me va a estar Perón poniéndome el sobretodo a mí, siendo encima presidente de la República. No era Puerta de Hierro, era acá en la Rosada. Fue así, tenía una habilidad fabulosa para decirte exactamente lo que querés escuchar y el tipo hacía exactamente lo que se le da la gana, todo lo que se había comprometido no valía nada porque andate contento, contale a tu mujer y después hacemos lo que a mí me parece.

D: Te quedaron muchas preguntas por hacerle.

A: Creo que todos tenemos preguntas por hacerle. Yo te diría comer con San Martín sí pero San Martín no entendería la mitad de las preguntas que le haría. ¿Qué auto le gustaría general?, ¿qué cosa?, el auto.

D: Claro, otra época. ¿Qué es lo que más disfrutás de ser periodista gastronómico?

A: Yo podría contestar una grosería pero muchos chicos hacen, porque no son, pero hacen de periodistas gastronómicos porque les gusta eso de comer como jirafa. Las jirafas comen de arriba.

D: De arriba, ah ok perdón.

L: Para los que no están en Argentina, no sé si en otros países se dirá igual pero de arriba es como que te lo dio Dios, es gratis.

D: Regalado, canje.

A: O que te invitaron.

D: El famoso canje.

A: No, qué canje, por trabajo.

D: ¿Vos qué disfrutás?

A: ¿De comer de arriba?

D: De tu trabajo, ¿por qué lo elegís?

A: Me divierte todos los días aprender algo nuevo, me divierte discutir con un buen enólogo de vinos porque además yo digo en voz alta lo que todos piensan, lo cual no ganás el premio a tener la mayor cantidad de amigos pero sí trato de decir lo que pienso siempre con educación. Entonces si estamos con el enólogo y dos personas más, no en público ni publicando, ¿qué te parece el vino?, mirá el vino me parece que lo abusaste de sulfuros, entonces si pero si vos lo dejás se evapora un rato. Entonces advertile a la gente que tiene que estar cinco minutos con el vino en la copa para que no le impregne el paladar de sulfúricos que es feo y además te da dolor de cabeza.

D: Eso es terrible, eso es lo peor de todo.

A: Estas cosas pasan, yo te lo digo. Por ejemplo anoche estaba en un restaurante a cuyo dueño le dije con este menú no vas a llegar a ningún lado, el tipo tenía el restaurante vacío. A los seis meses me invitó, había cambiado el menú y lo tenía lleno, me dice yo estaba poniendo plata y ahora saco tantos millones de mangos por mes de acá adentro, te lo tengo que agradecer. Le digo porque vos te tenés que acordar de lo que decía el Gato Dumas: “amigo es el que no avisa que tengo una espina acá en el diente”.

D: Tal cual, muy buena frase.

L: Me pasó a mí, a mucha gente le pasó, que tal vez hacemos un plato rico, tal vez disfrutamos y conozco muchísima gente que quiere poner un restaurante. ¿Qué le dirías a la gente de cualquier lado en que esté, que no viene del rubro, que no tiene experiencia gastronómica que quiere poner un restaurante y que está en su en su cuenta pendiente?

A: Que no lo ponga, si no es del rubro que no lo ponga.

L: ¿Por qué?

A: Porque no es casualidad, acá es muy interesante porque está la campaña de que cierran muchos restaurantes, yo digo mirá a mí me invitan tres veces por semana a aperturas de restaurantes que esas no se publican, se publican los cierres. Y yo digo que muchos de los cierres célebres que ha habido en los últimos años eran cierres que los restaurantes estaban cerrados dos años antes. Por ejemplo un caso célebre fue la Munich de Recoleta, hacía dos años que se comía pésimo, los mozos te atendían peor, era una cosa que era una agonía que para los que lo habían conocido en su momento de mayor esplendor era duro verlo; en serio, era duro verlo. Entonces qué es lo que pasa, generando están cerrando los que abrieron cuatro abogados que cobraron un buen honorario, contrataron un cocinero y abrieron el restaurante. Esos están cerrando, ahora el restaurante que lo maneja su dueño, que está todo el día, el Oviedo con Emilio Garín sigue andando, ¿y porqué?, porque está él ahí.

L: Oviedo el de Berutti y Ecuador.

A: Exacto.

L: No voy porque es carísimo, hace veinte años era baratísimo.

A: Te invito yo la próxima vez, no tengo problemas.

L: Como las jirafas, estoy aprendiendo.

A: Yo voy con todo.

L: Salmón madeleine.

A: Además te cuento algo importante: yo la costumbre que tengo es nunca trato de ir más que una persona que me acompañe para no comer solo, hay otros que van con la familia y después otro es, yo siempre llevo mi vino. A mí me gusta tomar vino de precio, entonces yo no me puedo sentarle al pibe y decirle voy a tomar este que es un vino que cuesta mil mangos porque la comida en rigor está como recargadita por lo tanto el valor de la comida, del plato de ravioles es 300 por ciento menos de lo que te imaginás, pero es complicado cuando vos tenés, vas y pedís un buen vino. Entonces yo sé de jóvenes, colegas entre comillas, y que van y te piden un vino caro y que el dueño del restaurante dice no lo quiero nunca más aquí y le avisan.

L: Jirafa demasiado alta.

A: Una jirafa viva.

L: Te hago una pregunta que hace acá Kevin por Linkedin, ¿si tuvieras que decir un plato que no sea un plato local, un plato internacional, cuál es tu favorito?

A: Mirá, un plato que a mí me enloqueció fue en Quito, en Ecuador, algo que ellos llaman el locro de papa que es un plato que hacen a base del maíz que tienen ellos que es un maíz de grano enorme, tiene el tamaño de una moneda, enorme grano, choclazo, y lo hacen con determinados tipos de papas, ellos cocinan cotidianamente con más de diez variedades de papa. Nosotros morimos en la papa chanchera que es la papa de punta, que le dan de comer a los cerdos en Europa y nosotros acá la comemos porque produce mucho y es agua, vos la apretás y es como una esponja, tira agua la papa de acá, un horror. Ellos tienen papa para sopa, papa para esto, papa para hacerla frita, papa para el puré, y vos decís ¿pero tanta especialidad? Y cuando vos empezás a probar cómo es la papa frita de ellos, el puré, todo diferente, entendés que tienen papas diferentes.

L: Genia, ya vamos a ir cerrando un poco la charla y hay algo que me encantó.

A: Yo creí que no había empezado, siempre pasa lo mismo en esta radio.

L: Daniela y yo hablamos mucho. Los dos hablamos un montón.

A: Invitenme de nuevo.

L: Yo me quedaría charlando horas más y aparte tengo un hambre. De hecho me voy de acá a dar una conferencia con cena y es horrible, porque todos cenan menos el que da la conferencia. Me voy al Hyatt.

A: ¿De qué vas a hablar?

L: De pavadas, del cambio tecnológico.

A: ¿Hablás del cambio tecnológico? Estar morfando y estar escuchando a un tipo hablar de eso.

L: En el Duhau, horrible.

A: Es lo que los jóvenes dicen es un programa chino, es un chino.

L: Voy con mis hijos, mis hijos van a comer de jirafas.

A: Ahí está, los jirafeás a los pibes.

L: Me ahorro la plata, tal vez me lleve una viandita.
A: Se come bien.

L: Y sí, los engordo un poquito. Me llamó la atención, dijiste la palabra aprender un montón de veces. Me sorprendí cuando dijiste que habías terminado de leer Harari, que estabas leyendo a Friedmann, en un momento nombraste a Bradbury, pero no nombraste un libro de Bradbury, nombraste una entrevista de Bradbury, de alguna manera sos una esponja vos en ese sentido.

A: No, además yo siempre, cuando terminé de escribir mi anécdota cincuenta fue haber nacido y dije yo, todos los trenes que pasaron yo me subí a casi todos pero tuve la suerte de que la vida, el buen dios, como vos quieras considerarlo, me advirtió este va al despeñadero, vos si querés seguí. Yo siempre tuve la oportunidad de saltar al andén y tomar el otro que seguía derecho y no doblaba, porque el que doblaba se caía.

L: Es interesante porque de alguna manera ese recorrido en metáfora de trenes: fuiste cambiando de muchos trenes, tuviste trenes corporativos, sos abogado, no me había dado cuenta, fuiste abogado.

A: Soy abogado.

L: Seguís siéndolo pero ejerciste de abogado, hiciste política adentro de alguna manera dentro de la facultad, ahora sos periodista.

A: ¿Vos sabés lo que yo era en un cargo público?, una amenaza. No coimeaba, venía un tipo y decía: le venía a ofrecer un fino pago informal doctor, y yo decía ¿qué es un pago informal? El tipo se ponía a transpirar, yo tenía 28 años. Explíqueme, no sé qué es un pago informal.

L: Eras un político políticamente inaceptable.

A: Era un desastre, porque el político que tiene 28 no mentía, decía cosas horribles. Siempre, lo cual hay tipos que lo aprecian y hay tipos que se ofenden. Yo me moví siempre mejor con la gente que lo aprecia.

L: Me encantó el tema del aprendizaje, ¿puedo hacerte un pequeño regalo? Es de arriba.

D: De jirafa.

A: Adoraría, muero por los regalos. Algo que además no lo pueda agarrar el operador porque el operador vos sabés que en una época traíamos mortadela y venía y arrasaba. Esta mortadela es para vos y no quedaba nada, cuando me iba, porque se iba de la cabina y aparecía.

L: Es gracioso porque siempre hago la comparación, pesa 796 gramos el libro.

A: Uh, yo me lo tengo que llevar metido en la campera. Me va a cortar el frío, está bueno.
L: Es más barato que 796 gramos de jamón crudo y de jamón cocido, la verdad que es más eficiente conocimiento.

A: Lo escribiste vos. Dejame que lo diga al aire: Historias honestas de liderazgo para ser felices en el siglo XXI y más allá.

L: Es un campeón, está leyendo el título de mi libro para que la gente…

A: Es lindo, soy solo Leo Piccioli.

L: Qué lindo cuando la gente pronuncia bien tu apellido.

A: Qué pena que no me lo diste antes porque la foto tendría que haber sido con el libro.

L: Ahora nos sacamos la foto con el libro.

A: Yo vendo marcas no se equivoquen, yo vendo marcas todo el tiempo. Gracias en serio, hoy lo empiezo a leer, ahora llego a casa y lo empiezo a leer.

L: Maravilloso, muchas gracias Dani.

D: Gracias Leo.

L: Soportándome, bancándome; Ale la verdad que maravilloso todo.

A: Invitenme de nuevo me encanta, quedo mucho de que hablar, ni empecé a hablar. Nunca me preguntaste cómo era manejar una empresa de finanzas como es una tarjeta de crédito en mayo del 89 con 197 por ciento de inflación mensual y 4500 por ciento de inflación anual.
Yo a ese tipo lo siento y le digo tenés un programa para vos.

L: Me encanta, dejamos esa pregunta para el próximo programa. Vamos a un corte durante varios meses entre esta pregunta y la respuesta. Pero ya te comprometo a que vuelvas.

A: Sí, quiero volver y contarte eso, esa fue la aventura.

D: Nos vemos, beso.

L: Muchas gracias, son las siete, me están retando, gracias a todos.

D: Chau, chau, chau.

L: Gracias por estar ahí.

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